Arroz Caldoso de conejo en salmorejo, caracoles y judias tiernas...

Ingredientes para Conejo en salmorejo. Receta canaria

• 1 conejo limpio y troceado de unos 2 kg. aprox.

• 750 ml de vino blanco

• 250 ml. de vinagre de vino tinto

• 1 cabeza de ajos (unos 15 dientes de ajo aprox.)

• 1 hoja de laurel

• 1 pimienta picona

• 1 cucharada de cominos molidos

• 1 cucharada de pimentón dulce

• 1 cucharada de tomillo y otra de orégano. Si tenéis la posibilidad de emplearlos fresco, mucho mejor. 

• Sal gorda (50 g. aprox.)

• 600 ml. de aceite de oliva virgen extra suave (originariamente se empleaba manteca)

• Si vemos que se queda sin líquido, agua (opcional)

1. La mayor dificultad de esta receta sería la de limpiar el conejo. Aunque ya lo pueden encontrar limpio y cortado en la mayoría de los supermercados y carnicerías.

2. Les recomiendo que le pidan al carnicero de confianza que haga el trabajo y así no tendréis ningún problema con la receta.

3. Si te decides a cortarlo tú debes tener cuidado, al picarlo pueden desprenderse pequeños trozos de hueso. Revisa y limpia bien antes de empezar.

4. El conejo lo lavaremos y despojaremos bien de toda su grasa, le añadimos el hígado, pero es opcional. Reservamos todo en un recipiente grande.

Preparación del adobo o salmorejo. Maceración y fritura

Ponemos en un mortero los dientes de ajo limpios de piel y la pimienta picona. A esta última le podéis quitar sus pepitas si queréis restar picante a la receta. Pero os aseguro que ese toque picantón de este conejo en salmorejo es importante para bordar la receta.

No es fácil encontrar la pimienta picona, siempre se puede sustituir por 2 pimientos choriceros y una pimienta cayena.

Si están secos, tienes que hidratarlos con agua caliente unos minutos antes. Puedes ayudarte del microondas. Machacamos todo hasta conseguir una pasta, luego añadimos poco a poco el pimentón dulce, el vinagre, el vino blanco y por último un puñado de sal gorda.

Cubrimos los trozos de conejo con el adobo, la hoja de laurel y las especias que cito en los ingredientes. Todos los trozos tienen que quedar bien cubiertos para que se empape bien del sabor y actúe el vino y vinagre para ablandar la carne.

Tapamos en un recipiente hermético y dejamos macerando en la nevera unas 24 horas. Pasado el tiempo de maceración sacamos el conejo del adobo.

Ponemos al fuego una cazuela profunda con abundante aceite de oliva virgen suave para freír. Cuando el aceite esté bien caliente comenzamos a escurrir el conejo (si queda algo de salmorejo no pasa nada). A mi, particularmente me gusta utilizar la olla exprés para conseguir ablandar la carne y mayor rapidez en la cocción.

Sofrío y tuesto el conejo en la olla y cuando esta marcado vierte el resto del salmorejo donde ha pasado la maceración y cierra la tapa. A partir de que comience a silbar, calcularemos 20 minutos a fuego medio.

Una vez que tenemos el conejo terminado, colamos la preparación y reservamos el caldo generado para el arroz, y la carne del conejo como aderezo.

La vez que realice este plato, quise destacar su preparación, utilizando lo que para mi es uno de los arroces arroces que existen para los platos de arroz caldoso como es la variedad CALASPARRA, con denominación de origen de Murcia.

Preparación del arroz.

Ingredientes:

Conejo y su salmorejo separados en la elaboración anterior. Hemos de calcular unas 3 partes de liquido por cada parte de arroz, ya que su absorción es bastante grande y aun así, al tratarse de un arroz caldos, hemos de conseguir untuosidad y cremosidad en el preparado.

Es por ello que hemos de completar la cantidad estimada de salmorejo con caldo de pollo o de ternera, en caso de no poder incrementar su sabor el utilizando un caldo hecho con los huesos y carcasas del conejo. Para esta cantidad de Arroz, para unas cuatro personas, hemos de alcanzar el litro de caldo bien enriquecido.

250 gr. de Arroz Calasparra (Murciano)

200 gr. Cebolla

100 gr. Puerro

100 gr. Apio

5 dientes de Ajo.

100 gr. Pimiento verde

100 gr. Pimiento Rojo

200 gr. Judías Tiernas

150 ml. Salsa de Tomate Natural si es posible, si no Tomate Frito

250 gr. Caracoles

C/s. Aceite de Guindilla

Hacemos un fondo con la verdura y rehogamos bien. Añadimos la salsa de tomate y un vaso pequeño de vino blanco. Vertemos el arroz y los caracoles para que comience la cocción y fondeamos. Una vez rehogado, añadiremos las tres partes de caldo hirviendo y las judías tiernas...

Cocinaremos a fuego alto durante 3 minutos y pasaremos a un mínimo fuego para tener la preparación durante 12 minutos tapado en todo momento, pero sin dejar de remover cada 4 minutos para que el arroz suelte el almidón.

Dejaremos reposar al menos 5 minutos, asegurándonos que el nivel de liquido en el arroz es el adecuado, pudiendo añadir algo más de caldo si fuera necesario... Y obtenemos esta maravilla de plato... Espero que os guste...