Carlota de calabacín y atun...

Te atreves con algo laborioso pero genial, partiendo de la sencillez del calabacín... Cocina para iniciados...

En el caso del plato que expongo a continuación, y que he decidido incluirlo como un entrante, entiendo que tal vez esté dotado de una complejidad algo más elaborada que los aperitivos como tal, pero al ser un plato con un componente ligero como es el calabacín, y ya que la elaboración en sí es sencilla, creo que en pequeñas porciones queda muy bien para una degustación, además de que podremos montar porciones individuales para que cada comensal disfrute de un primer plato a la vista y el paladar muy interesantes, pero que contienen ingredientes realmente sencillos y del día a día.

Decir también que dentro de nuestra inquietud culinaria, este plato ofrece infinidad de combinaciones y de adición no solo de especias sino de ingredientes que hace que la versatilidad nos permite crear cosas increíbles y de mucho sabor. Vamos a por el…

Ingredientes.

• 400 gr. de Calabacín

• 300 gr. de pimiento.

• 300 gr. de Atún.

• 5 Huevos cocidos.

• ½ Manojo de perejil picado.

• 300 gr. Champiñones.

• 100 gr. Harina.

• 40 gr. Mantequilla.

• 1 dl. Nata Líquida.

• 4 Yemas de huevo.

• 5 dl. Fumet de langostinos (Sustituible por el de pescado)

1. Para esta elaboración habremos de preparar los ingredientes antes de montar nuestra milhoja. Partiendo de la base que el montaje de la misma no es muy diferente al de una lasaña, con la diferencia de que sustituiremos las placas de pasta por el calabacín cortado en lonchas de unos 3mm de grosor.

2. Inicialmente habremos de preparar los calabacines como se ha comentado, loncheando a lo largo con el grosor correspondiente. Asimismo asaremos los pimientos durante al menos media hora a 180º para luego, cuando enfríen, pelarlos y quitarles todas las semillas. Cocemos los huevos y los cortamos en rodajas a lo largo y preparamos los champiñones; es decir, escurrirlos en caso de utilizar los de lata, o laminarlos y acidulados con limón en el caso de champiñones naturales.

No cabe duda de que siempre obtendremos mejores resultados si el champiñón es natural

1. Volviendo al símil con el montaje de la lasaña, para nosotros fijar y compactar las distintas capas que la componen, utilizamos una bechamel no muy espesa. El el caso de la milhoja de calabacín, usamos lo que en cocina se denomina una Velouté, que viene a ser prácticamente lo mismo, pero en lugar de utilizar leche para hacerla, utilizaremos cualquier tipo de caldo; ya sea de carne o pescado, en función del ingrediente principal de la milhoja.

En el caso que nos ocupa, he querido dar un toque algo más intenso utilizando una velouté de langostinos, aunque perfectamente podríamos utilizar una de pescado o de cualquier marisco.

1. Para realizar la velouté, partimos de un caldo de sabor intenso realizado en este caso con la cabeza de los langostinos. Si queremos aumentar la intensidad del caldo, podemos saltear las cabezas y flambeados con algo de brandy o cualquier licor aromático.

El caldo lo elaboramos con las cabezas mencionadas, 75 gr. de cebolla, 50 gr. de zanahoria, 25 gr. de puerro, 50 gr. de pimiento verde, 100 gr. de tomates.

La manera de proceder sería el rehogar ligeramente las verduras mencionadas, a las cuales añadimos 1 dl. de vino blanco que dejamos reducir para que evapore el alcohol. Añadimos 750 ml. de agua, algunas ramas de perejil y laurel. Dejamos hervir a fuego suave durante 25’ y una vez transcurrido ese tiempo, trituramos todo el contenido y lo colamos.

1. Una vez tengamos el caldo preparado, procedemos a hacer la velouté de la misma manera que haríamos una bechamel, partiendo de un roux con 35 gr. de harina y 40 gr. de mantequilla.

Una vez tostada la harina ligeramente, añadimos 500 ml. del caldo que hemos hecho previamente y cocemos durante 8 minutos sin dejar de remover. Pasado ese tiempo retiramos la preparación del fuego y añadimos las yemas de huevo mezcladas con la nata. Ponemos a punto de sal y pimienta.

1. Por último, y con los ingredientes ya preparados para el montaje, procedemos a confeccionar la milhoja, seleccionando un recipiente adecuado o placa de horno engrasado con aceite de oliva donde pondremos diferentes capas de ingredientes, siguiendo el orden: Calabacín, atún, calabacín, pimiento, huevo, champiñones, calabacín, añadiendo entre cada capa una fina película de velouté y espolvoreando perejil picado.

1. Una vez acabado el montaje, lo cubrimos con platina y lo cocemos en el horno a 160º durante unos 10 minutos aproximadamente. Acabado este tiempo, dejamos enfriar y lo conservaremos en frío.

Este entrante nos permite servirlo tanto en frío como en caliente, al igual que da la opción de utilizarlo como guarnición de cualquier tipo de plato donde el pescado sea protagonista.