Consomé...

Es el caldo de carne (ave, ternera, buey caza) o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica), servido, generalmente al principio de las comidas, totalmente desgrasado Composición básica: - Carne, huesos y nervios sin grasa. - Hortalizas: puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, bouquet garni. - Agua - Sal Fases: - Limpiar y desgrasar si es necesario la carne y cortar. - Cortar los huesos. - Blanquear y lavar los huesos y la carne. - Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua, sazonar y cocer. - Añadir las verduras y la cebolla tostada en la plancha. Una hora después de empezar la cocción. - Espumar y desgrasar. - Dejar cocer despacio de 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando. - Agregar de vez en cuando un poco de agua fría y desgrasar inmediatamente. - Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco. - Volver a desgrasar. - Colar por un chino con estameña, enfriar rápidamente. - Conservar en cámara a 3 oC máximo Resultados: Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio, más claro el de ave, un poco más oscuro el de ternera o vaca y más oscuro el de caza. Aplicaciones: Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés.