El Emplatado... Un arte que cobra fuerza...

Según la RAE, emplatar es simplemente “colocar la comida en el plato de cada comensal antes de presentarlo en la mesa”. Y no busquen más, porque no lo hay.

Sin embargo, el diccionario Larousse matiza que es «algo más»: “Colocar la comida en un plato individual para servirla, especialmente si se hace de una forma visualmente atractiva”.

En las últimas décadas el término emplatar ha ido evolucionado como consecuencia de la revolución gastronómica mundial, adquiriendo nuevos matices, alcanzando nuevos ámbitos sociales e incluso invadiendo la propia cultura popular.

Así, el emplatado ha pasado a convertirse en todo un arte, en ocasiones engrandecido por la amplificación de los medios digitales. Y sobre ello debemos matizar…

Verán: es indudable que un emplatado formidable es la prometedora apertura de una experiencia culinaria; y que la vista es un sentido esencial en el mundo gastronómico. Pero además, más allá del punto artístico y visual, existen una serie de procedimientos y técnicas a seguir que convierten al emplatado en toda una disciplina a tener en cuenta en cocinas profesionales.

En una casa resulta más sencillo: basta con seguir algunos de estos criterios y conceptos básicos, añadiendo finalmente tu toque personal sin ningún tipo de cortapisa. No hay clientes, sólo invitados a la mesa. Es como escoger la decoración de tu hogar, unas gafas o el color de tu coche: tú marcas las pautas.

Sea cual sea el escenario, el emplatado es la primera percepción durante una experiencia culinaria. Debe ser clara, limpia y armónica, con una sola finalidad a alcanzar: que apetezca probar el plato con sólo echar un vistazo. O en el lenguaje coloquial, “que te entre por los ojos”.

Si el cocinado no está bien ejecutado, el producto no es fresco o se percibe poca higiene, de nada servirá la forma.

Ahora bien: si el resto es ejemplar, pasaremos de servir un plato a presentar un concepto. De una comida más, a una experiencia gastronómica.

Conozcamos brevemente la historia del emplatado.

HISTORIA: DE SERVIR A EMPLATAR

Hasta principios del siglo XIX, la costumbre que imperaba en las buenas mesas europeas -especialmente en las de París, por entonces catedral de la gastronomía occidental- era la de servir las comidas o cenas por servicios, o lo que es lo mismo: por grupos de varios platos que se colocaban en la mesa al mismo tiempo para que cada comensal se sirviera cuando, cuanto y según le apeteciese.

Más allá del sentido estrictamente culinario, se trataba de continuar con la práctica de encomiar la cantidad como un símbolo de opulencia y poder.

Fue un escritor, abogado y crítico gastronómico llamado Alexandre Grimond de la Reynière (para algunos estudiosos el primero que se definió realmente como crítico de gastronomía) el que modificó esta norma e impuso socialmente la fórmula actual de servicio plato a plato, con la que se conseguían grandes ventajas culinarias como la de asegurarse el hecho de comer los platos verdaderamente calientes o fríos, según sus características y sobre todo que el comensal centrara toda su atención en un solo plato, juzgándolo y valorándolo por sí mismo.

A pesar de este significativo avance, la realidad era que la cocina participaba y aportaba muy poco en la presentación de los alimentos, una labor que era responsabilidad casi exclusiva del personal de sala, especialmente del maître, que era el encargado oficial de preparar los platos en los muebles auxiliares o en la propia mesa, cuando el alimento así lo requería.

La costumbre continuó hasta los años 60 del siglo XX, momento en que los primeros miembros del movimiento de la Nouvelle cuisine francesa –liderados por Fernand Point en su mítico restaurante La Pyramide de Viena– comenzaron a sustituir las vajillas tradicionales por platos de gran diámetro, en los que precisamente debido a su amplio tamaño debían esforzarse en distribuir, prolongar y diseñar la presentación de los alimentos para que todo el conjunto lograra tener un aspecto final más estético y equilibrado.

El cocinero pasa a ser un artista

La responsabilidad de la presentación de los platos queda a partir de entonces en manos de los chefs, aportando cada uno de ellos su propio estilo y personalidad.

Hacia 1976 no sólo se puede considerar como instaurada definitivamente esta nueva fórmula, sino que también se produce una especie de revolución en los gustos gastronómicos. De hecho, en una mesa redonda mantenida en Madrid ese mismo año, en un evento en el que participaban los reconocidos chefs Paul Bocouse y Pierre Troisgros, este último declaró que “tras la Segunda Guerra Mundial, la vida de los franceses se había acomodado y hecho más sedentaria, con la consiguiente transformación de sus gustos culinarios que derivaban a propuestas más ligeras y puntos de cocción más breves, sobre todo en los pescados”.

Como consecuencia, Troisgros reconocía que los chefs habían comenzado también a modificar las presentaciones, decantándose por una línea de emplatado personalizada, que evitaba hacerlo en la sala y convertía al cocinero en el verdadero responsable de su trabajo final.

EL EMPLATADO SEGÚN PROFESIONALES

Hiroshi Morimitsu cuenta, desde su vasta experiencia, los requisitos necesarios en todo buen emplatado. Formado en Brisbane, Australia, Hiroshi tiene un perfil muy interesante con experiencia en países como Estados Unidos, Perú, España, China, Japón, Corea y actualmente Colombia. En estos destinos ha adquirido dominio en la cocina fusión, peruana, oriental y mediterránea.

Habla español, inglés, japonés y portugués por lo que ello lo convierte en un chef cosmopolita. Morimitsu cuenta con conocimientos y habilidades en la preparación de carnes, aperitivos, ensaladas, sopas, salsas y postres, capacitación de personal, diseño de menús y diversas técnicas culinarias.

Preliminares

El proceso de emplatado conlleva factores específicos anteriores al inicio de la fase artística. Es imperativo cumplir con estándares establecidos para que las preparaciones sean apropiadas y estén todas en su punto a la hora de montar el plato. Los criterios son los siguientes:

1. Se comienza con el correcto uso de Mise en Place (MEP) o preparación y disposición, de forma aislada, de todos los ingredientes y utensilios necesarios según requiera cada preparación.

2. Un punto clave es la manipulación de alimentos bajo los parámetros de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se realizan los procesos de higienización a la materia prima, además de la limpieza y desinfección constante del área de trabajo con productos especializados (más aún si cabe en los momentos concretos en los que nos hallamos).

3. En la preparación del plato, la calidad de los cortes debe ser impecable, realizándose de manera homogénea y con medidas precisas, cumpliendo así tanto con los estándares de cocina como con los requerimientos concretos de la receta.

4. La correcta cocción se conseguirá siguiendo meticulosamente las técnicas culinarias de la preparación, con el fin de lograr características específicas en la textura, sabor ideal, aroma envolvente y color llamativo.

5. Por último, en la presentación deben utilizarse de forma armónica los criterios de uniformidad, color, textura, aroma, tamaño y altura apropiados a cada respectiva preparación.

El arte de emplatar

Ahora sí, pasemos a profundizar en la parte artística. Hiroshi aclara las dimensiones y criterios a tener en cuenta para un correcto emplatado:

El objetivo es despertar en el cliente un sentimiento al consumir el plato. Por eso una buena presentación debe generar atracción, creando impacto visual y curiosidad al comensal. Las técnicas y estilos dependen del creador del plato, el chef, quien tiene el criterio sobre el tipo de cortes, la altura, la salsa que acompañará, los sabores, las texturas…

Todo es un conjunto cuyo resultado debe conducir a la armonía en la decoración.

El emplatado no es el mismo en todos los tipos de cocina: más allá de la innovación, cada una de ellas posee una serie de influencias, normas y costumbres que acaban moldeando sus características más importantes. En la cocina japonesa, por ejemplo, sus particularidades son el uso de los colores y la delicadeza en la presentación.

El plato

Lo primero será escoger el plato correcto: cuanto más neutro y sencillo, mejor; ello no le restará protagonismo a la comida ni a la decoración. Los platos amplios evitarán que las comidas tengan aspecto de desbordarse y por tanto ayudarán a presentar una composición más armónica, si bien dependerá de la cantidad a servir.

El color

El color es fundamental

para la dinámica del emplatado y una herramienta clave para captar la atención del cliente y seducirlo desde el primer instante. Por eso, la teoría del color es parte del menú.

Lo más aconsejable es utilizar tonos claros para zonas amplias del plato y colores oscuros para resaltar pequeños detalles, aunque todo depende de qué se persiga.

1. Armonía. Si el objetivo es crear armonía en el plato, utilice pocos tonos (tres colores máximo) cercanos en el círculo cromático, que tengan en común la misma temperatura (cálida o fría).

· Colores cálidos: Estimulan el apetito. La gama de va desde el rojo hasta el amarillo con toques de verde.

· Colores fríos: Suscitan calma y relajan los sentidos. Los colores fríos se sitúan entre el verde y el violeta rojizo.

2. Contraste. Si desea crear contraste, puede contraponer colores de las gamas de cálidos con fríos o combinar colores complementarios.

· Rojo/Verde.

· Azul/Naranja.

· Amarillo/Morado.

Composiciones

Otra herramienta a la cual puedes sacar buen provecho y hacer sobresalir las cualidades del plato son las posibles composiciones, clasificadas en:

1. Simétricas. Reflejan equilibrio y armonía, dando la sensación al comensal de orden y proporción.

2. Asimétricas. Otorgan al plato dinamismo y estimulación, llamando así la atención del cliente. Dentro de ellas contemplamos:

3. Rítmicas: sucesión de componentes en el plato que generan un compás en la mirada del comensal.

4. Escalonadas: ingredientes con la misma forma pero con diferente tamaño, ubicados de manera proporcional.

5. Oblicuas: Proporcionan principalmente profundidad y dinamismo visual al plato.

Cuando se realiza una práctica tan meticulosa como ésta, podemos encontrar inconvenientes como el desperdicio de vegetales y proteínas al realizar los cortes perfectos, característica importante para lograr la calidad en la presentación. No obstante, os invitamos a pensar en el aprovechamiento de estos ingredientes para realizar platos alternativos, sobre todo si se realiza en casa.

Les mostramos algunos de los magníficos chefs internacionales que se están abriendo paso actualmente y que forman parte de las nuevas generaciones, si bien también los hay con una vasta trayectoria a sus espaldas.

Pasemos a gozar de algunos emplatados hipnóticos y conozcamos algo de sus autores…

>Stefan van Sprang

Con dos estrellas Michelin, este cocinero holandés define su cocina como “clásica, francesa”, con herencia mediterránea y producto de temporada. En el restaurante de San de Poel (Amsterdam) podrás no sólo asombrarte con su cocina: también con sus emplatados. De hecho, ha sacado a la venta un libro titulado “Signature” con fantásticas fotografías de Maurice Frangen.

>Zsuzsanna Szabó

Desde el Aria Hotel de Budapest nos deleita con repostería de alto nivel, cuyos puntos fuertes son las frutas y el chocolate. Las creaciones de esta PastryChef son un auténtico espectáculo visual.

>Martin Benn

Sencillez, elegancia y de un bocado. Los platos de Martin Benn hipnotizan sin duda. Chef de Sepia Restaurant en Sidney.