Farsas...

En español el término sería relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para rellenar aves, empanadas, huevos, hortalizas galantinas, ballotines, pastas, etc.

Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en cuatro grandes bloques: a) Farsa de carne (Aves, ternera, Cerdo, caza y tocino como elementos base b) Farsas de pescado (Pulpa de cualquier pescado y nata) c) Farsas de yemas de huevo (La yema de huevo más cualquier carne o pescado cocinado y vino) d) Farsas de hortalizas y legumbres (La cebolla y elementos de acompañamiento como el jamón, el foie gras y el champiñón). La composición de la farsa depende del género que se va a rellenar, así como su sazonamiento, especias y hierbas aromáticas.

Se elaboran en frío, homogeneizándolas sobre el hielo, o en caliente dejándolas reducir hasta que evapore la humedad sobrante. Farsa o relleno de carne o ave Composición: - Carne de ternera cruda y magra 500 gr - Carne de cerdo 500 gr - Tocino fresco y graso 800 gr - Claras fresca 3 unid - Nata líquida 1/2 litro - Sal 50 gr - Pimienta y nuez - Brandy y Oporto 1 dl - Piñones - Trufa opcional Fases: - Desangrar en agua fría las carnes - Escurrir - Picar por máquina picadora o cutter pasar 2 ó 3 veces - Mezclar la farsa con el resto de los componentes Claras, nata, etc

Alternativas: Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hígado, del cual recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de ave o caza. Sirve para rellenos de Ballotines y Galantinas. Les ballotine rellenas de esta farsa y bridadas después se asan. Las galantinas deshuesadas y rellenas se escalfan en fondo y fuego se prensan.