Fondo Blanco de Ternera y Ave

Composición Básica:

Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave. - Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas,

apio.

- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni, clavos, pimienta en grano.

- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Especificidades:

Tendremos en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían

elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los huesos, carcasas y despojos propios del género a elaborar.

Los fondos blancos se conservan en cámara a 3 oC siendo 6 días lo

máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración.

Pueden ser congelados a – 18 ºC con una duración de 12 meses

máximo. Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc.

Al existir dudas sobre su estado se “levanta “ (hierve) y se comprueba.

Fases:

- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.

- Trocear los huesos o las carcasas.

- Blanquear los huesos desde agua fría.

- Sacar y refrescar al agua corriente.

- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a ebullición.

- Espumar y desgrasar.

- Añadir la guarnición aromática.

- Cocer suavemente de 2 a 3 horas para la ternera y de 45’ a 1 hora para

los de ave.

- Seguir espumando y desgrasando.

- Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin

presionar.

- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.

- Refrescar rápidamente

- Conservar en cámara a 3 oC

Resultados:

Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso.

Aplicaciones:

Para la elaboración de salsas como las veloutes, para la salsa Aurora,

Suprema; para el mojado de arroces, potajes, para blanquetas, legumbres braseadas, elaboración de consomés, etc.

Alternativas:

- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza.

- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.

- Se puede salar un poco al principio de la cocción.

- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas

de ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.