Fumet de Pescado o marisco...

En el caso del fumet, utilizaremos cabezas y cuerpos de marisco, así como las cabezas, las colas y las espinas de los pescados.

Las verduras que lleva son exactamente las mismas que las expuestas en proporción a la cantidad de carcasas, incluyendo el bouquet garni. La mayor diferencia es que a partir de la ebullición del caldo, mantendremos a fuego medio la preparación durante 15 minutos.

Una vez transcurrido ese tiempo, apagaremos y dejaremos reposar.

Todas estas bases adquieren mayor dimensión en sabor, mientras más calidad tengan los productos utilizados para elaborarlo,. Asimismo tener en cuenta que en el caso de los fondos de ternera o pollo, mientras mayor tiempo permanezcan reduciendo, mayor potencia tendrán.