Las ligazones

Las ligazones son las preparaciones culinarias simples o elaboradas obtenidas por productos alimentarlos capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a un líquido.

Se dividen en:

• Ligazones de almidón o fécula.

• Ligazón por proteínas de origen animal (huevos, mantequilla, la caseína de la leche, la nata, el plasma de la sangre, el coral de los moluscos y de los crustáceos y los hígados, y la gelatina que es tratada aparte).

Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retención de agua y a excepción de la caseína de la leche y de la gelatina, coagulan al calor y aseguran así la cohesión y la estabilidad de las mezclas.

Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir nunca porque se coagulan, en contraposición las ligazones en las que el almidón está presente deben hervir.