Masa para croquetas...

La base de toda croqueta es una bechamel muy espesa, a la cual eliminaremos la mayor cantidad de humedad posible y a la que posteriormente pondremos sabor con los ingredientes que hayamos escogido para tal fin.

Toda bechamel comienza con lo que en la cocina se denomina un ROUX, palabra procedente de francia, y que se traduce como una mezcla de harina y mantequilla. Existen roux blancos, donde partimos de harina cruda y roux oscuros que elaboramos con la harina previamente tostada y que darán un sabor más intenso y el color propio.

Siempre se habla de la densidad de la croqueta y de lo pesada que puede ser a la hora de comerla, pero eso va a depender no solo de los ingredientes empleados para dar aderezar la masa, sino de la cantidad empleada de mantequilla y harina. Hemos de tener en cuenta que, mientras menor sean las cantidades de harina y mantequilla por litro de leche, más suave serán a la hora de comerlas, pero tenemos el inconveniente de que a la hora de darles forma, nos cueste más trabajarlas. En mi opinión, la proporción que más conviene, buscando el equilibrio entre ligereza y facilidad de trabajo es de 200 gramos de cada ingrediente (harina y mantequilla), por litro de leche. Fuera de esos márgenes somos libres de modificar lo que queramos.

Elaboración. -

1. Ingredientes:

Para la bechamel.

• 1 litro de leche

• 200 gr. de mantequilla

• 200 gr. de harina

• C/s Sal

• C/s Pimienta blanca

• C/s Nuez Moscada.

• 250 gr. Cebolla

• 2 Dientes de Ajo.

1. En rondón o caldero bajo de gran diámetro, fundiremos la mantequilla y en ella rehogamos la cebolla y el ajo cortados lo más finamente posible. Esto es importante para no realizar una masa tosca y con tropezones. El utilizar un caldero chato nos ayudará a que la humedad de la masa se evapore con mayor facilidad y poder trabajar la masa enérgicamente. Es aconsejable poner un poco de aceite de oliva para evitar que la mantequilla se queme y oscurezca.

1. Una vez que la cebolla adquiera un color transparente, añadimos la harina, bajamos el fuego a la mitad, y dejamos que la harina se tueste sin que se agarre. El secreto de una buena bechamel él el correcto tueste de la harina para que la masa no nos sepa a crudo. En un cazo aparte, calentamos el litro de leche con las cantidades de sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

1. Una vez la harina esté tostada y la leche haya hervido, la incorporaremos sin dejar de remover, hasta que la masa obtenida se separe de las paredes del recipiente. este trabajo es importante para dar consistencia a la masa. En este punto, añadimos el sabor de nuestra croqueta.

1. Integraremos 250 gramos del alimento del que hayamos seleccionado para dar sabor a nuestras croquetas: pollo, atún, champiñones, espinacas… Cientos de posibilidades para hacer de nuestra croqueta un plato único. La cantidad de 250 es variable, dependiendo del gusto de cada persona y del nivel de intensidad que queramos darle.

1. Dejaremos reposar la masa hasta que enfríe para poder trabajarla. Una vez boleada con la forma que queramos, recomiendo congelarlas para poder realizar más fácil el empanado, ya que el huevo y el pan se adherirá mejor cuanto más fría esté la masa.

Existen casos en los que, podríamos sustituir la mitad de la leche para realizar la bechamel por 500 ml de caldo, ya sea pollo, pescado o carne, en función de lo que queramos incorporar a la croqueta. Así conseguiremos un sabor más intenso.