Que es el Shashimi...Japón en estado puro

Si estás interesado en conocer la receta sashimi de atún, debes saber que este es uno de los platos más populares de la gastronomía japonesa. Uno de los aspectos más importantes para disfrutar al máximo de su sabor es apostar por pescado de calidad, como el atún rojo.

La palabra sashimi quiero decir en realidad “cuerpo atravesado”. Se trata de una forma de preparar el pescado, que consiste en cortarlo en láminas de diferente grosor para poder tomarlo crudo, sin ningún tipo de cocción.

Existen diferentes tipos de corte sashimi. Para la receta de atún, se utiliza el conocido como sogi-zukuri. Consiste en cortar el pescado colocando el cuchillo de forma inclinada 45º, de modo que las láminas son muy finas.

Este delicioso pescado rico en sabor y en nutrientes de primera calidad es un auténtico manjar. No hay nada mejor que degustarlo en su esencia, sin necesidad de cocinarlo, como es el caso del sashimi de atún.

El sashimi es una receta japonesa muy sencilla pero llena de matices. No se trata solo de un trozo de pescado cortado en finas láminas, si no que va mucho más allá.

En Japón, elaborar un sashimi de calidad supone años de preparación para los grandes cocineros, aprendiendo a tratar el pescado con suma delicadeza para potenciar su sabor y textura más auténticos.

En Japón es un plato muy codiciado, ya que para poder disfrutar del mejor sabor se utilizan las piezas más frescas de pescado como el atún rojo o el salmón. El sashimi es un plato japonés que consiste en un fino loncheado de una pieza de pescado o marisco

Previa preparación del pescado, se recomienda congelar las piezas para evitar la presencia de anisakis, responsable de muchas alergias alimentarias en Japón.

En Japón, se solía consumir el pescado crudo recién pescado. En la actualidad, es obligatorio su previa congelación para evitar el anisakis. Para esto, el pescado fresco debe estar congelado a una temperatura de -20 ºC o inferior, durante al menos 5 días y una vez descongelado, no se puede volver a congelar.

Además, también se congela para poder lonchearlas más fácilmente cuando el pescado tiene una consistencia más compacta

Aunque el sashimi de atún rojo japonés se catalogue como una pieza de sushi, en realidad no entra dentro de esta categoría.

El sushi hace referencia a las piezas de pescado o marisco presentadas con arroz aderezado.

No obstante, el sashimi de atún se suele servir frecuentemente junto con otras piezas de sushi, elaboradas por los mismos cocineros expertos en este plato de la gastronomía japonesa.

No hay que confundir tampoco el sashimi con el tataki de atún, ya que este es un atún sellado en la parrilla antes de lonchearlo, ni con otras recetas japonesas con atún que poco a poco se popularizan en los países occidentales.

El secreto para hacer un sashimi de atún como el de los grandes chefs japoneses es utilizar un filete de atún de primera calidad. Este debe ser fresco y crudo.

No vale utilizar atún marinado o atún ahumado, ya que el verdadero sabor del atún rojo se aprecia cuando se toma sin cocinar ni mezclar con otros ingredientes.

También cabe destacar que, para elaborar un sashimi perfecto es necesario disponer de un cuchillo muy bien afilado. No es imprescindible que el cuchillo sea japonés, pero sí que al menos esté muy bien afilado y que al realizar el corte, este sea lo más limpio posible. El corte del sashimi se suele hacer de un solo movimiento, dejando que la hoja del cuchillo se deslice hasta terminar el corte.

Sashimi Kirikata, técnicas de corte para sashimi

El conjunto de técnicas de corte del pescado (y en general cualquier técnica de corte) recibe el nombre de Kirikata, término que podríamos traducir como "la forma de cortar". Existen muchos tipos de cuchillos japoneses en función a lo que queramos cortar, siendo el cuchillo yanagiba el que se emplea habitualmente para cortar sashimi. Cada forma de corte (kirikata) asegura la mejor textura para que enfatizar el sabor del pescado, y el uso de uno u otra depende del tipo y parte del pescado que estemos cortando. Por ejemplo al dibujar una cuadrícula sobre su superficie de la carne de manera que absorba mejor salsas como la de soja.Cortes habituales.

🔪Veamos los cortes más empleados para sashimi:

•Corte plano (Hira zukuri). Es la técnica mas sencilla y popular. Basta con practicar cortes perpendiculares para obtener lonchas verticales de aproximadamente 1 cm de grosor. Podemos aplicarla, por ejemplo, al atún o al salmón.

•Corte al bies (Sogi-zukuri). El pescado se corta en lonchas oblicuas, ya que la hoja estará girada unos 45° respecto al pescado.

•Corte Plano Grueso (Hiki Zukuri). Es una variación del Hira Zukuri, con un grosor de unos 2 centímetros. Se usan con pescado que tenga la carne más suave.

•Corte fino (usu-zukuri). Como el sogi-zukuri, pero cortado en láminas muy finas y ligeramente oblicuas, con un groso no superior a 1mm. Por ejemplo podemos hacerlo con la lubina o el pez globo.

•Corte en dados (Kaku giri). Cortando primero tiras que posteriormente convertiremos en datos de 1 cm aprox. Lo podemos hacer con al atún y el bonito

•Corte en tiras (ito-zukuri). Cortamos en tiras de 1/2 cm. Esta técnica se aplica por ejemplo al calamar.Cortes especiales.

🔪Cortes especiales

•Dibujar cortes (matsukasa-giri).

Esta técnica se emplea para el el calamar, y consiste en dibujar una cuadrícula con el cuchillo sin llegar a seccionar la pieza. Esto permitirá que la soya entre mejor en el calamar y no se escurra por la superficie.

•Corte del congrio, (Hamo No Honekiri) Es un tipo de corte específico para el congrio (hamo), ya que por la cantidad de pequeños huesecillos que tiene estos no se pueden quitar. La técnica Honekiri requiere de un cuchillo específico, el hamokiri, que nos permite practicar cortes a los largo del pescado con una separación de poco mas que 1 milímetro sin llegar a cortar la piel. Con esto conseguimos desmenuzar los huesos en trozos diminutos y suavizar la carne. Una vez cortamos la carne del congrio, esta se escalda antes de ser servida.

El sashimi de atún, en Japón, se suele acompañar únicamente de salsa de soja y se decora con hojas de shiso aunque encontrar hojas de shiso fuera de Japón puede ser un poco complicado. En occidente, el sashimi de atún se suele acompañar, además de con salsa de soja, de jengibre encurtido y de wasabi.

Información de la receta

Tiempo de preparación:15 minutos

Tiempo total:15 minutos

Raciones:4

Categoría: entrante

Tipo de cocina: japonesa

Calorías por ración (kcal): 105

Ingredientes del sashimi de atún para 4 personas

210 g de lomo de atún rojo (especial para preparar sashimi)

15 ml de salsa de soja

5 g de jengibre encurtido

1 cucharadita de wasabi en pasta

Ingredientes para hacer el sashimi de atún

Cómo hacer sashimi de atún rojo

Para preparar el sashimi de atún, sacamos los 210 g de atún rojo congelado del envase al vacío, si es el caso, y lo ponemos sobre papel de cocina para secarlo un poco.

Secar el lingote de atún

Con un cuchillo bien afilado, hacemos láminas de unos 3 mm. Para el caso del atún, hacer el corte congelado facilita la tarea.

Cortar el sashimi de atún

Ponemos el sashimi de atún sobre un plato o una fuente para presentarlo y lo acompañamos de 15 ml de salsa de soja, en un bol, de 5 g de jengibre encurtido y de 1 cucharadita de wasabi en pasta.

Presentación final detalle del sashimi de atún

Resumen fácil de preparación

Sacar el atún rojo del envase, si es el caso, y secarlo un poco

Cortar el atún en láminas

Servir el sashimi acompañado de salsa de soja, jengibre y wasabi

En las pescaderías se puede pedir al pescadero que prepare la pieza para hacer sashimi y la recorte como un lingote, aunque esto también se puede realizar en casa y con los recortes, se puede preparar otro plato como un tartar, por ejemplo.