Algo de Información... El FUMET

Especificidades:

Existen dos tipos de fumets: blanco y oscuro. Como elemento base

llevará cabezas y espinas de pescados blancos y como guarnición aromática: blanco de puerro, cebolla, zanahoria (optativo), bouquet garni y pimienta en grano y para la cocción se utilizará, agua, vino blanco y en ocasiones tinto.

Fases:

- Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando toda la sangre que pueda

tener adherida. Las cabezas quitar los ojos (enturbiaría el caldo).

- Limpiar, pelar y cortar las verduras.

- Confeccionar el bouquet garni o ramillete de hierbas (Tomillo, laurel, perejil, puerro)

- Hacer sudar con un poco de mantequilla la verdura, añadir las espinas

y las cabezas y dejar sudar todo junto. El sudado es optativo.

- Añadir el agua y eventualmente el vino. Poner el bouquet garni.

- Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente de 20 a 25 minutos.

- Espumar frecuentemente a lo largo de la cocción.

- Añadir los granos de pimientas machacados al final de la cocción

(Optativo)

- Pasar por el chino y estameña y enfriar rápidamente

- Debe hacerse a diario.

Resultados:

La obtención de un buen fumet viene marcada principalmente por el

grado de frescor del pescado. El fumet debe resultar claro y esto se consigue, con la limpieza del pescado al principio, con una cocción lenta y sin remover. El exceso de cebolla le da un color amarillento.

Aplicaciones:

Mojado de platos de pescado, veloutes, para salsas como las de Vino

blanco, Nantua, Bercy: se utiliza también para el pochado de pescados, para la

cocción en caldos cortos, para las sopas, etc.

Alternativas:

Puede no ponerse cebolla, se pueden poner pies de champiñón

El Fumet Oscuro es una variante que consiste en que se tuestan tanto

las espinas como las hortalizas hasta el momento en que empiezan a soltar agua entonces se flambea y se añade el agua y el vino tinto. Par mojar platos de pescado con salsas oscuras.