Conceptos...¿Qué es un Roux?...

Los roux son la base de una bechamel, la ligazón de una salsa y dependiendo del color que adquieran, en base al tueste de la harina a utilizar, se clasifican en Blanco, rubio, y oscuro.

Fases:

- Mantequilla fundida al fuego mezclada con la harina cruda en

proporciones iguales.

- Cocer al fuego despacio sin que tome color.

- El líquido debe estar hirviendo y se anade al roux frío.

- Remover con varilla.

- El roux rubio y el oscuro se obtienen dejando que tome color en el

juego y por el tostado de la harina.

Aplicaciones:

- Roux Blanco: Salsa Bechamel y derivadas, Veloutes, Salsas blancas

diversas, Cremas.

- Roux Rubio: Salsa de tomate, Salsa americana.

- Roux Oscuro: Para la salsa Española.