Creps rellenos de Salmón y Champiñones

Todos alguna vez hemos ido a la crepería o heladería donde nos pedimos unos crepes con Nutella, nata y fresas…. Pero en este caso no se trata de una delicia dulce. En este caso la idea es la de confeccionar un crep salado que nos permite servirlo como entrante o aperitivo, en el caso de servir pequeñas rodajas con una presentación elegante.

La complicación de esta receta, en muchos casos, reside en la propia elaboración del crep. No por la masa en sí, que se consigue mezclando en una batidora los ingredientes que expongo a continuación, sino que a la hora de formar el crep en la sartén, requiere un poco de habilidad porque la finalidad es conseguir una torta lo más fina posible y con un color apetecible a la vista.

Intentaré dar la mayor información posible para poder hacer este proceso muy fácil.

Para la masa de los crepes.

4 Huevos.

½ lt. Leche

250 gr. Harina de trigo.

100 gr. Mantequilla fundida.

Sal y Pimienta Blanca.

Introducimos todos los ingredientes en una batidora y procedemos a su emulsión. Tenemos la opción de aromatizar la masa del crepe con cualquier especia que vaya con nuestro relleno. Aderezos como perejil picado, curry, ras al hanout (lo que nos permitiría rellenar el crep con algún contenido algo más exótico, como un ceviche o un pico de gallo), comino, etc…

Una vez que tengamos la masa, cuando haya reposado al menos 10 minutos, procedemos a realizar los crepes como se muestra en la foto.

Engrasamos una sartén con mantequilla o un poco de aceite. Vertemos en el centro, cuyo diámetro será a elección del chef en función del tamaño que quiera, una cantidad de masa suficiente como para que a la hora de repartirla por toda la circunferencia de la sartén, nos llegue a cubrir ligeramente sin que el grosor de la capa sea superior a 2mm.

Utilizaremos una lengua para despegar uno de los extremos cuando notemos que la masa haya cuajado y daremos la vuelta para dorar ligeramente el otro extremo. Debemos conseguir una torta fina, flexible a la vez que sabrosa.

Una vez que hemos realizado los crepes, los conservaremos en un plato separadas con film para poder despegarlas mejor a la hora de rellenarlas.

Yo aprovecho el tiempo de reposo de la masa del crepe para realizar el relleno que vayamos a utilizar. Así, cuando estemos haciendo los crepes en la sartén, el relleno tendrá un ligero reposo que hará que los sabores se integren mejor.

Para el relleno del Crep utilizaremos:

• 300 gr. Cebolla

• 250 gr. Champiñones

• 10 ml. Vino Blanco

• 500 gr. Salmón.

• 1l. Velouté de Salmón con salsa de tomate.

• 150 gr. Mantequilla.

• 10 ml. Aceite

• 10 ml. Coñac para flambear

• Sal y Pimienta.

Rehogamos la cebolla con los champiñones en mantequilla. Ponemos el salmón cortado en dados pequeños y lo salteamos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir una vez que la cebolla esté pochada. Flambeamos la mezcla con el coñac y reservaremos.

Para la velouté de salmón, haremos un caldo con las espinas del pez, cebolla, puerro, apio, pimiento verde, laurel y perejil. Es opcional el clavar 2 clavos de olor a la cebolla para dar un aroma diferente.

Y como en otras ocasiones, partimos de un roux blanco con 60 gr. de harina y 60 gr. de mantequilla, al que añadiremos 700 ml. del caldo del salmón hirviendo a la mezcla, una vez que la harina esté tostada, hasta conseguir que hierva la mezcla ligeramente. Apartaremos del fuego y añadiremos 300 ml de nata líquida.

Utilizaremos esta velouté para ligar la mezcla que va a rellenar el crepe.

Rellenaremos el crepe con forma de bolsita, por lo que conviene que el diámetro del crepe sea el mayor posible para poder cerrarlo con facilidad. Para cerrar dichas bolsitas, utilizaremos tiras de 3mm utilizando el verde del puerro, que hemos escaldado en agua hirviendo y luego enfriado en agua con hielo para detener la cocción, lo que le ha dado dureza y flexibilidad.

Una sugerencia a la hora de servirlos, es calentarlos en el horno y los servimos sobre un espejo de velouté de salmón y salsa de tomate a partes iguales y verter un poco sobre el crepe para decorar, aunque hay infinidad de presentación.