Farsa... Tipos y Aplicaciones

En español el término sería relleno. Consiste en una mezcla de

elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para rellenar aves, empanadas, huevos, hortalizas galantinas, ballotines, pastas, etc.

Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en cuatro

grandes bloques:

a) Farsa de carne (Aves, ternera, Cerdo, caza y tocino como elementos

base

b) Farsas de pescado (Pulpa de cualquier pescado y nata)

c) Farsas de yemas de huevo (La yema de huevo más cualquier carne o

pescado cocinado y vino)

d) Farsas de hortalizas y legumbres (La cebolla y elementos de

acompañamiento como el jamón el foie gras y el, champiñón).

La composición de la farsa depende del género que se va a rellenar, así

como su sazonamiento, especias y hierbas aromáticas.

Se elaboran en frío, homogeneizándolas sobre el hielo, o en caliente

dejándolas reducir hasta que evapore la humedad sobrante.

Farsa o relleno de carne o ave

Composición:

- Carne de ternera cruda y magra 500 gr

- Carne de cerdo 500 gr

- Tocino fresco y graso 800 gr

- Claras fresca 3 unid

- Nata líquida 1/2 litro

- Sal 50 gr

- Pimienta y nuez

- Brandy y Oporto 1 dl

- Piñones

- Trufa opcional

Fases:

- Desangrar en agua fría las carnes

- Escurrir

- Picar por máquina picadora o cutter pasar 2 ó 3 veces

- Mezclar la farsa con el resto de los componentes Claras, nata, etc

Alternativas:

Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza

e hígado, del cual recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de ave o caza.

Sirve para rellenos de Ballotines y Galantinas. Les ballotines rellenas de

esta farsa y bridadas después se asan. Las galantinas deshuesadas y rellenas se escalfan en fondo y fuego se prensan.

Farsa para Patés y terrinas

Componentes:

- Hígado de ave 0'600 kg

- Tocino 0'300 kg

- Chalota 0'100 gr

- Brandy 0,10 l

- Laurel

- Tomillo

- Sal y pimienta

Fases:

- Picar las chalotas.

- Cortar el tocino en dados

- Limpiar el hígado y escalonar

- Fondear el tocino en un saute

- Añadir el hígado saltear a fuego vivo.

- Añadir las chalotas rehogar sin que tomen color.

- Añadir el laurel y el tomillo.

- Flambear con el brandy

- Pasar la farsa.

- Trabajar la en un recipiente de acero inoxidable.

Esta farsa se utiliza para hacer patés en costra, para terrinas y para

canapés, también para rellenos.

Farsa muselina de ternera de ave, pescado y crustáceos

Componentes:

- Carne de ave o de ternera o de crustáceos o de pescado 1 kg

- Claras de huevo 2 a 4

- Nata líquida 0'80 a 1'20 l

- Sal pimienta blanca y nuez moscada (optativa)

Fases:

- Todos los elementos con los que vamos a trabajar deberán estar fríos.

- Limpiar perfectamente la carne de cualquiera de los elementos que

vamos a utilizar.

- Cortar la carne en trocitos y dejarla en la cámara unos minutos para

que se enfríe.

- Picar finamente la carne con la turmix y añadir las claras.

- Pasar por un tamiz

- Poner la farsa en un barreño puesto sobre otro más grande con hielo.

- Trabajar la farsa e ir añadiendo poco a poco la nata, removiendo.

- Conservar tapada con film en la cámara.

Aplicaciones:

Para rellenar jamoncitos de ave, pupietas de ternera, de pescado, para

la realización de terrinas de pescado, para la elaboración de mousses y para la elaboración de quenefas.

Alternativas:

- La utilización de claras de huevo varía según la calidad y el grado de

frescor de los géneros, la de pescado y ave no siempre necesita de la adición de claras.

- La cantidad de crema puede variar dependiendo de la consistencia que

queramos conseguir.

Para que la farsa sea más esponjosa podemos añadir la nata en dos

tiempos. Primero la montamos con un poco más de la mitad y la dejamos

reposar en la cámara sobre un recipiente con hielo unas horas. Segundo

añadimos el resto de la nata.