Seguimos aprendiendo... LA MARINADA

Vamos a analizar un poco que es una marinada, para que solemos utilizarla y las maneras de prepararla. Espero que te sea de ayuda...

Fases:

- Preparar la pieza de carne

- Sazonar

- Poner la mitad de la guarnición en la parte de abajo del recipiente de

acero inoxidable.

- Poner la pieza y cubrir con el resto de la guarnición.

- Añadir el vino.

- Cubrir con una película de aceite. y tapar el recipiente con film.

- Mantener en la cámara a 3 oC.

- Dar la vuelta a la pieza de vez en cuando.

Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que

tengan un gusto fuerte.

Composición:

Es la misma que la anterior.

Técnica - Fases:

- Rehogar las hortalizas en el aceite.

- Cocer con el vino

- Añadir el bouquet garni, el ajo, la sal y las especias.

- Cocer despacio durante 1/2 hora.

- Refrescar rápidamente.

- Meter la pieza y conservar en la cámara a 3 oC.

La marinada debe estar totalmente fría antes de introducir la pieza.

Tiene las mismas propiedades que la anterior pero la ventaja de acelerar los tiempos de penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor.

Se aplican a pequeñas piezas.

Carnes a la parrilla

- Aceite, tomillo y laurel en polvo, hierbas aromáticas.

Pescados parrilla

Aceite, rodajas de limón peladas, laurel y tomillo en polvo.

Pescados crudos cortados en finas láminas

- Sal, azúcar, aceite de oliva y zumo de limón.

- Sal, vinagre y aceite.

Hortalizas

- Meter en sal durante 24 horas.

- Aceite, vinagre, cebollitas pequeñas, ajo pimienta en grano.

Técnica - Fases:

- Extender en una placa los géneros.

- Cubrir con la marinada.

- El tiempo dependerá de el origen anatómico de la pieza de su grosor y

de su peso.