Tataki de Patudo con guacamole y ensalada de wakame con vinagreta de Mango

Esta receta es una interpretación propia de varias recetas que he podido aprender de uno de los cocineros más grandes que para mi existen por diversas razones.

Partiendo de la base de un tartar de atún, combinado con aguacate, combinado con un atún marinado con vinagreta de zanahoria, he pensado en realizar este plato, dando un toque oriental no solo en la preparación de l atún y los ingredientes utilizados en su marinado, sino que añadiremos como acompañamiento una ensalada de wakame con vinagreta agridulce de mango.

Ingredientes:

Para la Marinada

4 Cucharadas de salsa de Soja.

Aceite de oliva

Pimienta

1 cucharada de Vinagre Macho de Tenerife

C/s de Jengibre Rallado

(Podríamos añadir a la marinada dos cucharadas de aceite de Trufa Blanca, en caso de tenerlo y superar el sabor y las expectativas).

Comenzaríamos realizando una marinada del lomo de atún que vayamos a utilizar. Lo ideal para hacer este plato gurmet, sería el utilizar un atún rojo de gran calidad, o como propongo en este caso, utilizar el patudo pescado en nuestro municipio de Mogán que tanta calidad nos ofrece, además de resultar producto de la tierra.

En este caso mezclaríamos en un recipiente los productos de la marinada y dejaríamos reposar durante 30 o 45 minutos para que absorba todos los sabores. Para este proceso, lo ideal es utilizar una máquina de vacío, donde introducimos todos los ingredientes con el atún.

Una vez terminado el proceso, cubrimos los lomos de atún con una mezcla de sésamo tostado blanco y negro, lo que le dará un sabor y aspecto diferentes. Pasamos a marcarlo en la plancha por todos los lados, no más de 1,5 minutos por cada cara. La sarten o la plancha deben estar muy calientes y lo que buscamos es crear costra en las paredes del atún, manteniendo el interior lo más crudo posible para que quede jugoso, como se muestra en la foto.

Una vez tengamos marcado el atún cortamos en rodajas para servir tibio.

Para el guacamole, y queriendo a la vez seguir promocionando nuestro tremendo producto local, solo decir que nos bastaría 1 aguacate del mismo municipio, 1 cebolla roja y un chorrito de aceite de oliva de calidad y un buen manojo de cilantro.

Cortamos la cebolla roja en una brunoise muy finita y la remojamos en agua fría durante al menos 15 minutos.

Esto nos va a ayudar a a darle el toque crujiente, además de quitar fuerza a la cebolla para que no pique tanto. Pelaremos el aguacate y lo desmigaremos con un tenedor para luego mezclarlo con la cebolla, el aceite y el cilantro picado, hasta realizar una pasta .

Por ultimo y para acabar con el plato, elaboramos la vinagreta de mango, que consta de puré de mango natural, 3 partes de aceite, una parte de vinagre de manzana o de arroz. Una cucharada de Mirim, sal y pimienta. Con esto aderezaremos la ensalada de alga wakame que utilizaremos para la guarnición.

Las ideas de presentación son varias y los puntos de cocción para el caso del tataki, se ajustan al gusto del comensal, por lo que creo que es un plato innovador, original y que nos transportará a oriente sin dejar de pensar en los productos de nuestra tierra.